Coup de feu

Rouge gorge de chapon farci au foie fumé, alibis cadencé de l’effraction verbale dans le quotidien de la page, crabe en croute, poulet au sel et foie gras frais. Dans une grande coupelle de porcelaine diaphane de petits gâteaux à l’amande douce reposent, à tremper dans une sauce piquante d’un vert iridescent. La chapelle fait Sixteen, le palais jouit, ici on fait ripaille, on s’en met plein la lampe d’Aladin d’émaux de mots en ribambelle, en saucisses, en bijoux comme des diadèmes authentiques fracturés aux étoiles pour le plaisir des yeux. On ne s’embarrasse pas de la langue plus que du palais si l’esprit est à la fête. C’est la morale de l’histoire, du chef, le conteur. Le claqueur de mot, le phraseur par impunité, l’imposture permanente comme une funambule sur son fil. Moi le cadenceur de cette cuisine, Shanghai express, une paille dans chaque narine, on fait exploser les étoiles, on raconte un fait à la bouche, une affaire inédite. Un conte. Canard de dix jours sauté et son bouillon parfumé, nid hirondelle sucré salé sculpté d’un torrent d’anges comme une corne d’ivoire, beignet de riz au scorpion frit, rôti de serpent sauce vade retro, plein de couleurs feu, de l’alcool de riz et de la bière pour faire passer. Dynamite dans les veines, les feux rugissant, chaleur de l’enfer, extase de l’adrénaline, une bataille qui aboie, la sensation de manœuvrer un gros bateau entre les banquises de la confusion, du désistement et de la trahison. Traité de calembredaine certifié conforme, chimérique moment de lucidité dans le décompte goutte à goutte de mon décor quotidien. Echappée belle de la folie qui s’évapore dans mes veines squameuses de serpent froid. Le paquebot bolide dans la fournaise des commandes, vingt-quatre heures sur vingt-quatre les chinois mangent. Ils grignotent, ils gnognotent, goûtent, se goinfrent, s’en mettent derrière, la bouffe est un culte. Les incultes culs-terreux des frontières hexagonales peuvent se terrer dans leur gourbis véreux, le français est piètre comparé aux bridés, mangeur, noceur, cuisinier. Les arrières schlinguent la mort au soleil, on a beau faire la merde afflue, des rats comme des bras, on pourrait les intégrer au menu. Soubassement empesé des inconnus du client, vrac d’ordures attendant d’être débarrassé, théâtre gargantuesque de la digestion d’un restaurant six étoiles ouvert à flux tendu, cuisine ouverte comme des veines de suicidé, en spectacle porno les cuistots, le spectacle, la mode, la transparence. Hygiénisme malade du cru sur le cuit, du barbare qui ne sait rien et se méfie de tout. Dictature de la distraction, on regarde les forçats gagner leur pain et on hurle que c’est par passion. Il en faut c’est vrai, de l’abnégation suffira. Suffisants spectateurs plein de leurs droits de petits patrons boursouflés, en clients habitués se pensent passe-droit et crédit ouvert, touriste égaré par l’adresse, Shanghai Express, filament de bave devant les menus, ze place to be. Oignon caramélisé, porc coupé en dés dans des robes de samedi, déglaçage au Cognac français, de grandes flammes oranges comme des orages de napalm, bouchée de pâte de riz farci au veau blanc, grenouilles frites et légumes d’été, outrance merveilleuse des orages fielleux. Ça claque, ça gicle, ça vitupère, ça se donne et ça se retourne comme des filles de l’air, ça clapote, ça brûle, le vivant c’est sacré. L’œil est pointu, le geste tranchant, sur le fil permanent de l’explosion de commande qui déboule comme un pulsomètre à roulette. C’est une chiennerie, une guerre, personne n’en réchappera, rien n’arrête la machine, en salle la bataille est à son complet. Mes meilleurs soldats en costume de soie calculent et répondent onctueux au client mécontent de son attente. Mignardise, bouteille offerte, on perd de l’argent, j’accélère la cuisine, j’aboie comme un chien-loup commandant. Kapo régime.  Maintenant viennent les récits des incomplètes magnitudes, la fracture, l’inattendu comme une glace à la fraise en forme de poulpe, des jaunes dans une coquille de tofu, un cador au centre des malins, un matin orange dans une ville française, un chien dans un jeu de quille. Shanghai Express. Maintenant pars du seuil et refais toi une santé à la soupe froide des aliments dessalés de camembert frelaté en chien de ta mère. Démembre-toi d’une partie d’égo et retourne à cette senteur d’automne qui occupe tes grillons, reviens à la couleur, au craquant, au tendre, au glissant, à l’amer, sucré, l’acide, décape-toi de tes idées préconçues sur le récit, fredonne ta chanson dans les bouchées de bœuf de Kobé, donne leur du poisson.

Fluide artifice des récits emportés, impossible déstructuration culinaire. Moléculaire. Bœuf soufflé et sole aéroportée dans son bouillon d’huître. Homard excellence comme un baron dans une assiette, chausson de langouste, soufflet de barbue. Déportation des bouchées doubles, dessert, la première volée de client s’en va. La vague débarque vers nous, nous félicite, questionne, admire, l’intimité avec son poireaux oublie. Mais comment ils pourraient comprendre ce genre de chose, eux qui n’ont pas été élevés dans une cuisine, qui n’en connaissent que le spectacle ? Je ne m’interroge plus, je regrette, c’est comme si mon amour m’était retiré pour que je montre à tout le monde comment je le caresse. Opéra bouffe, je rabelaise une blague haut et fort qui glisse, grasse comme un hamburger dans une poêle américaine et fait exploser les rires, la brigade est à la fête, le chef est content, les américains pincent la bouche de mes saillies, je ne passerais jamais dans leur télé sans sifflement et floutage de la bouche. L’hygiénisme est partout sauf dans le bombes qui éclatent chaque jour mais moi je suis le français en Chine, Shanghai Express, et je t’encule, j’assure le spectacle. Crevettes caramélisées au safran mystérieux des enluminures codées de la chaleur vertébrale d’une journée de mousson, poésie du vert sur le lit d’un mérou jaune et callipyge, froufroutage de riz combiné dans des bains de poivre et de piment, alimentaire mouture d’une fièvre affamée de vrai, sans articulation polie, sans excuse sémantique pour le caractère absurde des sentences lancées en diagonale comme une volée de flèches stratégiques. Toucher au cœur du sensible, du vivant, relever d’une épice de mots une farce de phrases attachées et sans importance. Chatoiement du sensuel dans la graisse de canard, été bourgeois de mes souvenirs d’enfance, potage de mots en salade repeinte à la joie, bouffée de coriandre sur un lit de pétoncles cuites au bouillon d’algues. L’armée fourbit ses ustensiles, ça hache, ça coupe, ça taille, ça dévore l’âme aussi. A la hue, à la diable, allah akbar si vous voulez, jeu de mots foiré dans le pâté de tête, huîtres chaudes servies dans un dérapage contrôlé sur une rivière de perles noires, quatrain de veau et son panier de giroles rouges comme un bouquet de renoncules perdu dans un cosmos de saveurs. Limandes en cuissot, roulé dans du lard fin craquant comme une toile d’or, appétit ravageur, le cœur à cent quarante, l’eau salée qui suinte sur le front, on s’essuie d’une manche discrète, le client est là qui surveille sa pornographie culinaire. Il veut manger incroyable, il veut des fêtes dans sa bouche, des choses à raconter pour son estomac, la postérité digestive, il veut Shanghai Express et son concombre de mer  à la sauce française dans une panégyrie de tomates confites comme des banquiers dans leur jacuzzi Miami. Rouges, rondes, bien farcies, dodues et fraîches. Il veut des escroqueries pour sa bouche en dessert, des choses qui lui cambriolent l’âme sans qu’il n’ait à bouger d’un pouce. Il veut de l’arrogance sur sa fourchette, du talent, de l’art à manger, du contemporain. Il veut des palindromes et des anacoluthes, de l’alcoolisme savant, il veut mille richesses et mille ors multicolores, il veut l’Aladin sa lampe et la caverne de l’Ali Baba qui fuse et explose dans le palais rose de sa bouche comme un attentat à la pudeur d’une beauté renversante. Il est, il existe, il est plein. Suite, refrain, en alexandrin ou en boule, charivari de senteurs inexprimées dans un dédain glauque de verdeur vespérale, anarchie vertébrale d’un amphigouri verbeux, gambas sautée dans un claquement sec de détonation automatique, bouquet de fleurs séchées au matin de tes espoirs. Accélération des particules élémentaires dans un bain de jouvence couleur fraise, infini firmament du rythme en corolaire des brisures interdites de la pâte éponyme, caramélisation du mot et de sa phrase dans une soupe de bonheur à la sauce piment-oiseau, tartelette d’effets de style, déstructuration du récit culinaire et reconstruction arbitraire des poissons-volants cuits à la vapeur savante. Surréalisme rôti dans son jus de vin, coloration des cloportes et des scolopendres enfarinés dans de la poudreuse giclée d’incertitude. Arythmie perpendiculaire qui claque et fouette dans ma jugulaire, ça gratte, ça caille, ça foutraille dans l’impossible demeure du python joyeux. Ils mangent de tout on vous dit ! Tout ce qui a quatre pattes sauf les tables, tout ce qui vole, sauf les avions, la blague sur les cantonnais. On se la répète à l’infini dans les arrivages d’anguilles et de seiches, on débite et on taille, on hyperbole le vivant dans de savants assemblages gustatifs. Ça fourre, ça débourre, ça goutte au goutte à goutte, ça bouillonne dans les rondos et les casseroles, ça fume, ça gicle, ça chante, grésille, gueule, dégaboule dans les plats comme une cavalcade fantastique. Ça se donne puis ça se replie comme une marocaine en chaleur, ça perd son nord et son sud, je tiens la barre, elle est solide, elle ne flanche pas, elle attend. Une nouvelle vague de clients, ils s’engouffrent entre les portes battantes du grand restaurant, jambon de Parme et sourire féroce, blanc cassé, des faces de crème, des faces jaunes, des faces et des faces comme des scarabées en rut qui s’installent s’émerveillent, s’entourbillonnent sur les banquettes spécieuses de leur univers mental, ils s’arrosent le gosier, commandent. Ils aiment ça commander, parfois on se dit qu’ils viennent au restaurant uniquement pour ça, commander. Ne plus être, une fois dans leur vie un esclave mais un maître. Mais que foutre ? Les asperges n’attendent pas elles, elles vibrionnent dans leur jus d’une aura violette comme un enterrement en présence d’une connasse. Elles charment, elles chantent, les asperges, et les crabes nains dansent dans l’eau d’encre des seiches couleur de sperme bleu. Elles attendent le mot exact puis elles filiforment dans les canicules comme si c’était un décor de désert avec plein de cailloux dedans et de chauves ancêtres au creux des cactus. Le chien aboie, il veut son auge, l’asperge lui éclate dans la bouche avant qu’il n’ait dit ouf, alors il boit et reboit jusqu’à ce que le vin de riz l’emporte sur un vapeur à travers le Yang Tsé Kiang, son fleuve jaune à lui. Et l’expérience me diras-tu, et le client ? Où nous en sommes Madame de ce récit déconstruit ? Pourquoi l’impérieuse nécessité du liant dans l’index corolaire de nos études entomologiques, hypothétiques et dynamiques ? Pourquoi toujours ce prétexte du texte, alors qu’on vient de faire l’expérience d’une asperge dans une bouche affamée, une autre ? Pouce et archi pouce, maïs haché et soja cuit sous poche, riz vapeur et parfumé d’essence de rose dans les salmigondis de framboises et de fesses de veau. Crème chatoyante de rose et de jaune, ruisselant d’entre les ventres des turbos à la fenouil fraîche, décapé de lapin dans du pains mortifiés à la truffe du Périgord, menu menuet dansant sur ta tartiflette, estouffade, clients esbaudis, maîtres d’hôtel au petit soin, une équipe de fer.  Escalope. Une tessiture, une nuance de vert, un râle rauque dans une nuit pâle, une fille de fer, la réclame, un sein gauche plus droit que le lourd, une beauté incendiaire sur mes coquillettes aux pétoncles sauvages, une huile de feu à l’olive morte. Un carré d’agneau en quatrain. La réclame. Shanghai Express. Deux jambons de lesbienne dans un sexe uniforme et droit, un coup de speed et trois huîtres chaudes dans leur jus de calamar amorti, un chat emmerdant. Mais les chats le sont un peu tous, c’est leur propos. Une brigade qui ferraille comme des sauvages au champ de bataille. Coup de canon dans les desserts, deuxième vague, combien de couverts ? 450 chefs, une bonne moyenne ici. Allez on lâche pas ! Oui chef ! Lugubre vestale d’incendiaire vespérale, troubadour cerclé de cuivres, cymbales, édredon de mouton sur lit de patate douce-amère, citron vertueux, aubergine, songe mauve de mes légumes adorés. Calembredaine d’inexpérience sirupeuse de voleur en goguette, épars éclats de chocolat en pépites d’oignon cru. Mes souvenirs, les leurs, qui dansent dans nos têtes, nous nous battons contre vents et marées. Frichti en fistule d’agneau sur des vallées marmoréennes de tétons incendiés, aube noir dans un tissu apocalyptique de saison avec un trait de rose pour faire bonne figure. Matin calme et café rugueux. Sucre. Absurdité de l’existence posée sur un plat curieux mais pas fou, passage au crible de ce qui sort et gestion de ce qui rentre, coup de gueule, foutre au doigt, alimentation nécessaire des aisselles sous le brigadier de service, et pour autant que ça veuille dire encore quelque chose, prise de bec d’un commis aux abois et d’un chef de partie pas plus bien loti. L’enjeu est noir, je sépare, je tambouille, je rattrape, je califourchonne, je m’égare et crie gare.  Gare. Je ne porte pas de toque, je laisse ça aux embrassadeurs du goût de la francophonie lèche-cul des jaunes, mais une casquette, c’est ma marque avec ce putain de mauvais goût dans les blagues grasses que je sers Shanghai Express. Je papillonne, j’étiole, j’étouffe, j’exclame, je marche sur la tête, je taille un détail dans la paille de mes mailles entrefilets de bœuf. Je clapote dans l’infini imperfection d’une cuisine extravertie, riche, moléculaire, traditionnelle, ou pas. Poids en daube dans une langue jamais lavée, scories perfectibles de mes attentions saisonnières, allégorie du goût et de la matière dans un océan de jaune, chinois reptiliens d’infinie turpitude, milliardaire du Parti, petite chemise sans cravate et veste rugueuse d’anthracite, on me félicite dans un français cantonnisé, re dessert. Champignon d’eau qui fait vrooom  dans une panégyrie de légumes étranges des sublimes confins. Queue de dragon et amour nain. Macaron salé dans de vespérales allées bleues, relevés d’épices sur les tabloïds de nos espérances. Paon fumé. Sourire croupi sous les jupes des filles, comme des autruches affamées cherchant l’eau de leur sentiment. Charbonnage des filets d’écureuil dans un grand décoffrage de marbre poivré. Soupe de fatigue dans son jus de stress. Le coup de feu lentement se détend. Je vibre comme un arbre dans la tempête. Il est temps d’une pause, je fais signe à mes seconds de prendre la main. Cigarette, azur, odeur de décharge des arrières, je m’en fous j’ai fini par m’y habituer. Je suis seul, je me sens comme tel aussi, mais ça aussi j’y suis habitué, derrière le paquebot vogue. Ça bricaille, ça gratte, ça cliquette, ça s’esbrouffe, je me retire, me replie, dans mon silence, je pense à mes menus, il faut changer des choses ou la prochaine on ira dans le mur. Bientôt la fin, des quinze heures, bientôt le renouvellement des équipes, mon cœur bat toujours à cent à l’heure, je suis encore là-bas. C’est pas fini, c’est jamais fini, enfer, coup de feu.

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